Cuscus vegetariano

Preparazione

In una terrina piuttosto capiente versate il cuscus con 4 dl di acqua tiepida leggermente salata e 4 cucchiai d”olio. Mescolate e lasciate riposare per 30 minuti, rigirando di tanto in tanto con una forchetta. Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate a pezzetti 150g di Melanzane . Tagliate a fettine sottili la cipolla, il peperone, il cetriolo; riducete il pomodoro a cubetti. Dissalate i capperi sotto l”acqua corrente. Tritate finemente il prezzemolo insieme con il peperoncino e unitelo alla menta. Spremete il succo del limone e filtratelo. Mescolate ancora il cuscus, quindi unite le verdure, i capperi, le erbe tritate con il peperoncino e una presa di sale. Condite con il succo del limone e abbondante olio, mescolate delicatamente e mettete la terrina in frigo per 30 minuti. Servite il cuscus in un piatto da portata, decorato con rondelle di limone e foglioline di menta.