Pizza a portafoglio: origini e ricetta
Assieme a quella classica, la pizza in versione portafoglio è entrata con merito a far parte della grande tradizione culinaria partenopea. Un tempo era conosciuta esclusivamente dai residenti del centro storico di Napoli; oggi, invece, può essere acquistata con facilità in qualsiasi zona della città campana. Non solo pizzerie e panetterie, dunque, ma anche rosticcerie e pasticcerie si dedicano quotidianamente alla preparazione di questa specialità, divenuta negli anni una vera e propria icona dello street food napoletano. Nota anche come pizza "a libretto", la pizza napoletana a portafoglio è un prodotto concepito per chi ha poco tempo a disposizione per consumare un pasto, e desidera farlo senza essere costretto a sedere ad un tavolo. Allo stesso tempo, date le dimensioni ridotte rispetto ad una pizza tradizionale, è ideale anche come spuntino, placando il classico languore di stomaco che si presenza ad ore di distanza dal pranzo o dalla cena.
Che cos'è la pizza a portafoglio?
Si tratta, innanzitutto, di una pizza (in genere viene proposta in versione margherita o marinara) in formato "mignon". Come si mangia la pizza a portafoglio? Se non hai mai avuto modo di provarla, tieni presente che una volta servita ti sarà sufficiente ripiegarla in 4 per mangiarla. Proprio tale piegatura ti permetterà di consumarla in piedi, anche camminando, reggendola con una mano sola. Inoltre, piegata in questo modo evita le operazioni di taglio; non correrai così il rischio di sporcarti. Il nome deriva proprio dalla sua "chiusura a 4", che ricorderebbe da vicino quella di un portafoglio.
La crescita del fenomeno nel tempo e le modalità di presentazione
Questa tipologia di pizza si è diffusa soprattutto negli ultimi 30 anni, andando a soddisfare i numerosi turisti in cerca di un pasto veloce, gustoso e poco costoso. Ma rappresenta anche una risposta della cultura gastronomica napoletana al sorgere dei fast food.
Diverse pizzerie espongono la pizza in un banchetto posto all'uscita del locale, spesso accompagnandola con pizzette fritte o con altre fritture. Oltre che per la bontà questa pizza ha conquistato il pubblico in virtù della sua praticità, e di un prezzo estremamente competitivo (raramente supera un euro e cinquanta).
Viene servita aperta, ancora fumante, ponendola su un foglio di carta (la stessa carta utilizzata per avvolgere il pane), in alcuni casi accompagnata da un piattino di carta.
Ricetta della pizza a portafoglio: gli ingredienti
Se non hai l'opportunità di concederti una vacanza a Napoli, il modo migliore per gustarsi una pizza napoletana a portafoglio è quello di prepararla in casa. Per ottenere 3 pizze dovrai predisporre sul tavolo da lavoro i seguenti ingredienti:
Per l'impasto:
- 250 g di farina 00
- 150 g di acqua
- 5 g di lievito di birra
- 5 g di sale marino
Per la farcitura:
- 400 g di pomodori pelati San Marzano
- 150 g di mozzarella fiordilatte
- 50 g di pecorino grattugiato
- Qualche foglia di basilico fresco
- Olio extravergine di oliva q.b.
La preparazione dell'impasto della pizza a portafoglio
- Inizia la preparazione munendoti di un recipiente e versando al suo interno l'acqua e il lievito, attendendo che lo stesso lievito si sciolga.
- Prosegui unendo la farina, quindi comincia a lavorare l'impasto con le mani per attivare il lievito.
- Aggiungi del sale e continua ad impastare per circa 15 minuti; l'obiettivo sarà far incamerare all'impasto più aria possibile.
- Terminata questa fase poni a riposare l'impasto per un'ora e, trascorso tale arco di tempo, suddividilo in 3 palline che, a loro volta, dovranno lievitare per 6 ore.
- A quel punto, stendi l'impasto adottando un piccolo trucco, ossia pigiando dall'esterno verso l'interno, operazione necessaria per evitare che si formi il cornicione; essenziale nella classica pizza napoletana, quest'ultimo è assente nella versione a portafoglio. Proprio la sua mancanza consente di piegarla con facilità in quattro parti.
Suggerimenti per condire la pizza a portafoglio
- Prima di infornare condisci la pizza stendendo il pomodoro e aggiungendo sia la mozzarella a fettine che il pecorino grattugiato.
- Ricordati di spennellare la teglia con dell'olio e di trasferirla in forno preriscaldato a 200°.
- La cottura durerà dai 10 ai 15 minuti a seconda del tipo di forno.
- Una volta cotta ed estratta dal forno condiscila con un filo d'olio a crudo, e guarnisci con delle foglie di basilico.
Per realizzare una pizza ancora più gustosa potresti arricchire il ripieno con del salame. Si tratta di una versione molto amata dai napoletani. In questo caso, dopo aver distribuito la passata di pomodoro, inforna la pizza per 5 minuti in forno ventilato, ad una temperatura di 220°. Mentre è il forno, affetta il salame e suddividi in due parti ogni fetta. Aggiungerai alla bontà della margherita una nota piccante decisamente intrigante.
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