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La ricotta è un latticino prodotto dalla coagulazione termica del siero del latte vaccino, ovino o caprino, che deriva a sua volta dalla produzione del formaggio.

Sotto l’aspetto nutrizionale, è difficile individuare delle caratteristiche univoche sia a causa delle diverse tipologie di prodotto presenti sul mercato, sia perché le proprietà nutritive della ricotta dipendono molto dal latte di partenza.

Oltre alla ricotta fresca, sono reperibili in commercio la stagionata, la affumicata e quella cotta al forno. La ricotta fresca può essere utilizzata come ingrediente per numerosissimi dolci e ripieni di pasta fresca o di torte salate. La ricotta stagionata si consuma per lo più grattugiata, come condimento. È inoltre necessario distinguere tra la ricotta ottenuta esclusivamente dall’acidificazione del siero e quella addizionata di panna o latte. Quest’ultima infatti risulterà più saporita, ma anche molto più calorica.

Il valore nutritivo delle proteine della ricotta (circa 12 g/100g), poiché prodotta con le sole proteine del siero, è superiore, anche se di poco, a quello dei formaggi. Minore però è il contenuto in calcio e in vitamine. La ricotta prodotta dal siero di latte vaccino ha un contenuto in grassi molto inferiore rispetto a quella prodotta da latte di pecora o bufala ed in generale molto minore rispetto agli altri formaggi di comune utilizzo (ad esempio il parmigiano).

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