Cima ripiena

Preparazione

Lavate e mondate accuratamente le animelle, la cervella e il midollo. Scottateli per qualche minuto in una pentola con acqua bollente. Tagliate la carne di manzo a pezzetti. Affettate sottilmente la cipolla. Tritate finemente la carota. Mettete la mollica del panino sbriciolata ad ammollare nel latte. In una pentola con acqua leggermente salata lessate per 6 minuti dal momento dell”ebollizione 100 g di piselli. Scolateli e teneteli da parte. Preparate in una grossa ciotola uno sbattuto con le uova e il parmigiano grattugiato. In un capiente tegame mettete abbondante olio d”oliva e fate soffriggere la cipolla per qualche minuto. Unite quindi il manzo, le animelle, la cervella e il midollo e a fiamma vivace fateli ben dorare girando con cura con un cucchiaio di legno. Togliete poi tutta la carne dal fuoco e tritatela con una mezzaluna su un tagliere di legno. Incorporatela nella ciotola delle uova con la carota tritata e i piselli. Aggiustate di pepe e sale, poi aggiungete la mollica del panino e la maggiorana. Con il cucchiaio di legno mescolate accuratamente per parecchi minuti il composto per amalgamarlo molto bene. Stendete dunque questo impasto sulla cima in modo uniforme. Legate, o cucite, con cura la cima con del filo da cucina e mettetela così preparata a lessare in una pentola grande con acqua già tiepida per circa 2 ore e 30 minuti. Di tanto in tanto bucherellatela per evitare che possa scoppiare. Al termine della cottura, scolatela bene, avvolgetela in un canovaccio e mettetela per almeno un”ora sotto un peso consistente. Al momento di servire, quando sarà ben raffreddata, tagliatela a fette e servitela con della salsa verde o altri intingoli, a piacere.