Minestrone estivo al pesto
Ingredienti
- Pesto alla Genovese 1 confezione
- Porri 2
- Olio 1 cucchiaio
- Zucchina 1
- Brodo vegetale 1 l
- Fagioli cannellini 400 g
- Fagiolini 200 g
- Pomodori 3
- Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
Preparazione
In una casseruola fate soffriggere a fuoco basso i porri e la zucchina, tutto a fettine sottili. Versatevi il brodo e ¾ dei cannellini, metà dei pomodori fatti tocchetti e i fagiolini e fate cuocere il tutto per una decina di minuti. A parte, in un bicchiere per frullatore unite i rimanenti fagioli, i pomodori avanzati e il pesto e frullate il tutto. Infine unitevi anche il parmigiano e frullatelo con il composto. Unite la purea di fagioli al minestrone e lasciate cuocere un altro paio di minuti. Servite caldo o freddo.
