Risotto al grignolino con fonduta di castelmagno

Preparazione

Tagliate il Castelmagno a tocchetti e mettetelo in infusione nel latte: deve rimanere a bagno per almeno 60 minuti. Nel frattempo lavate e pulite la carota e il gambo di sedano, asciugateli in un foglio di carta assorbente e sminuzzateli finemente insieme allo scalogno, al pepe in grani e al rosmarino (per questa operazione potete utilizzare anche il robot da cucina). Fate sciogliere in una pentola a fuoco basso 40 g di burro e fatevi soffriggere gli aromi e le verdure sminuzzati per un paio di minuti. Unite il riso, lasciatelo insaporire fino a quando non sarà diventato lucido e trasparente, bagnate con 1 bicchiere di grignolino. Mescolate e, quando il vino è stato assorbito, aggiungete quello rimanente. Proseguite la cottura unendo un mestolo di brodo bollente man mano che il riso si asciuga, mescolando regolarmente. A cottura ultimata, unite una noce di burro e lasciate mantecare a pentola coperta. Mentre cuoce il riso preparate la fonduta: aggiungete, uno per volta, i rossi d”uovo alla farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo (per rendere l”operazione più veloce, potete utilizzare una frusta elettrica). Versate il composto in una pentola, aggiungete una noce di burro e cominciate a cuocere a fuoco lento. Unite poi il latte con il formaggio e, sempre a fuoco lento, fate sciogliere il composto fino a ottenere una fonduta cremosa. Nel frattempo, spolverate il piatto di portata vuoto con del pepe nero, versatevi il risotto facendogli assumere la forma di un vulcano, creando un buco nel centro, nel quale verserete la fonduta. Servite.