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Tante proteine e fibra solubile: sono questi i due punti di forza dei legumi. 

Le proteine sono presenti in quantità variabili a seconda delle diverse tipologie di legumi, ma in generale possiamo affermare che non hanno valore biologico elevato, se comparato con quello di altri prodotti (ad esempio la carne). Questo a causa dell’assenza di alcuni aminoacidi fondamentali per il nostro organismo che sono invece presenti in altri alimenti, tra i quali i cereali (che tra l’altro risultano a loro volta privi degli aminoacidi presenti nei legumi). La combinazione legumi-cereali consente di innalzare tale valore e pertanto piatti come pasta e fagioli, pasta e piselli ecc. rappresentano ottimi abbinamenti. 

Le fibre presenti nei legumi, invece, concorrono ad aumentare il senso di sazietà, a rallentare lo svuotamento gastrico e a favorire il transito intestinale. Queste fibre sono responsabili però anche del gonfiore che può conseguire al consumo dei legumi: la fermentazione delle fibre, infatti, porta alla formazione di molecole gassose.

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