Cos’è?
Il calore viene trasmesso al cibo grazie al contatto con l’acqua bollente e non direttamente dai fornelli.
Perché si usa?
Consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella.
Per quali cibi è consigliata?
Sul fornello, si possono cuocere salsa bernese, olandese, zabaione, crema inglese. Nel forno: crème caramel, panna cotta. È inoltre indicata per sciogliere il cioccolato, il burro o per preparare in forno delicati sformati.
Come si fa?
Metti il recipiente con l’alimento da cuocere dentro ad un recipiente con l’acqua a una temperatura prefissata (da 80 a 95°). A seconda del tipo di preparazione, la cottura è fatta sul fornello se si deve mescolare frequentemente, al forno se non si deve mescolare.
Alcuni tempi di cottura?
Generalmente si capisce se il cibo è pronto quando, a seconda dei casi, diventa liquido (es. burro, cioccolato) o si rapprende (es. zabaione).
