Assicuratevi che le cozze siano fresche e cioè che abbiano la conchiglia ben chiusa e un guscio di colore nero lucente.
- Immergete i frutti di mare in una bacinella e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Con il dorso del coltello eliminate dal guscio tutte le incrostazioni e strappate la barbetta (o bisso) dalle valve. Aiutatevi con una paglietta d’acciaio per completare la pulizia del guscio.
- Per aprire la cozza si può procedere con il coltello, a crudo, o sfruttando il calore del fuoco. Se utilizzate il coltello, schiacciate con le dita il guscio per far sì che le valve si aprano leggermente. Infilate poi il coltello nel guscio e girate attorno al muscolo per staccarlo senza romperlo.
- Se utilizzate il vapore, adagiate le cozze in un tegame su fuoco vivo e coprite con un coperchio, ci vorranno circa 5 minuti perché i gusci si aprano spontaneamente. A questo punto controllate le cozze, quelle che non si saranno aperte saranno da buttare.
