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Acidi grassi
Si tratta delle molecole che costituiscono i lipidi (grassi). Gli acidi grassi vengono classificati in funzione dei legami che uniscono gli atomi di carbonio. Vengono detti saturi quando presentano tutti legami semplici (-C-C-), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami.
Questa suddivisione è molto importante, poiché a seconda del grado di insaturazione gli acidi grassi cambiano le loro proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche. Gli acidi grassi saturi hanno un maggior punto di fusione e rispetto ai polinsaturi a temperatura ambiente si presentano solidi.
Gli acidi grassi saturi si trovano perlopiù in alimenti di origine animale (prodotti lattiero-caseari e carne grassa) e nell’olio di cocco e palma. Essi tendono a provocare un innalzamento del colesterolo ematico.
Gli acidi grassi polinsaturi sono presenti nel grasso di pesce e nella maggior parte di oli di origine vegetale, nelle noci e nelle nocciole. L’effetto principale di degli acidi grassi polinsaturi è la riduzione del livello ematico delle LDL e VLDL.  

Acido citrico
Più del 90% dell’acido citrico presente nel nostro organismo è contenuto nello scheletro. Per questo motivo diversi studi stanno indagando sull’importanza di tale composto nel metabolismo osseo e sul contributo che esso fornisce nei meccanismi di calcificazione.

Acido clorogenico
L’acido clorogenico è un composto fenolico presente in diversi alimenti e in modo particolare nel caffè e nel carciofo. Svolge una spiccata attività antiossidante proteggendo le cellule dall’ossidazione.

Acido pantotenico (vitamina B5)
L’acido pantotenico è una vitamina idrosolubile del gruppo B largamente distribuita negli alimenti. Poiché alcuni microrganismi sono in grado di sintetizzarla, è possibile che la sintesi intestinale possa contribuire all’apporto.
L'acido pantotenico è il precursore del coenzima A, punto cardine del metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi, degli acidi grassi.
Data la sua elevata diffusione in natura, gli stati di carenza sono rari; e vengono spesso relazionati con  gravi stati di denutrizione.
I valori raccomandati di RDA per l’acido pantotenico sono pari a 6mg/die. 

Amido
L’amido è un carboidrato costituito da un elevato numero di molecole di glucosio e viene utilizzato come materiale di riserva nelle cellule vegetali. È composto da due molecole: l’amilosio e l’amilopecitna. In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura e il tipo di legame. L'amilosio è lineare, mentre l’amilopectina è ramificata. Nella dieta del soggetto adulto, l’amido è la principale fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare. Una percentuale di amido variabile, ma comunque generalmente limitata, può non essere assimilata, e viene definita Amido Resistente.

Amminoacido
Gli amminoacidi possono essere considerati i mattoni che costituiscono le proteine. In natura esistono centinaia di aminoacidi, e continuamente ne vengono messi in evidenza di nuovi, ma solamente venti sono coinvolti nella sintesi proteica dell’uomo. Anche se a livello cellulare tutti e venti devono essere contemporaneamente presenti, solo nove devono essere introdotti preformati con gli alimenti in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Questi nove aminoacidi vengono definiti aminoacidi essenziali (AAE).
Gli aminoacidi, oltre a svolgere una funzione come componenti delle proteine, sono anche precursori di molecole con importanti funzioni biologiche (ad esempio il triptofano è un precursore della niacina - vitamina PP - e del neurotrasmettitore serotonina; gli aminoacidi solforati sono precursori del glutatione, importante per le difese antiossidative cellulari).

Anticoagulanti
Gli anticoagulanti sono sostanze che limitano la capacità di coagulazione del sangue. La coagulazione del sangue è il risultato di una serie di processi nei quali, all'interno o all'esterno di un vaso sanguigno si viene a formare un coagulo o anche detto trombo. Esso può esistere in due versioni: una fisiologica, anche detta emostasi e conduce alla riparazione di una ferita, mentre la versione patologica della coagulazione, la trombosi, può portare a conseguenze anche gravi.

Apoptosi
La maggior parte, delle cellule del nostro organismo ha la capacità di auto-distruggersi mediante l'attivazione di un programma di suicidio al quale sembrano fare eccezione solo cellule particolarmente specializzate quali quelle del muscolo cardiaco e del tessuto nervoso. Questo programma “suicida” prende il nome di apoptosi o morte cellulare programmata. L'omeostasi tra la produzione di nuove cellule e l'eliminazione delle cellule "vecchie" è uno degli obiettivi principali di ogni organismo pluricellulare e potrebbe risultare utile soprattutto in caso di cancro.
La carenza grave di vitamina C porta ad un quadro clinico conosciuto sin dai tempi antichi con il nome di scorbuto, e caratterizzato da fragilità ed emorragia capillare diffusa dovute in particolare alla mancata formazione di sostanze intercellulari e del collagene.

Arginina
L’arginina è un amminoacido essenziale che ricopre un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’omeostasi e delle funzioni dell’organismo e nella sintesi di ossido nitrico.

Biotina
La biotina è una vitamina del gruppo B contenente zolfo e viene spesso utilizzata dal nostro organismo come coenzima di importanti reazioni.
La biotina è una vitamina essenziale: l'uomo è incapace di sintetizzarla e quindi deve assumerla con l’alimentazione. 
Carenze di biotina si verificano in seguito a un malassorbimento o dopo l’ingestione di quantità elevate di uova crude o alla coque, in quanto l’albume contiene una proteina con elevata affinità per questa vitamina rendendola quindi indisponibile. Deficienze di biotina si manifestano principalmente con alterazioni a carico della cute (desquamazioni).
Questa vitamina è molto diffusa nel regno animale (carne di bue, vitello, maiale, agnello e pollo) e vegetale (cavolfiore, funghi, carote, pomodori, spinaci, fagioli e piselli secchi, frutta, quali la mela). Inoltre è contenuta sia nel latte umano che in quello di mucca, nei formaggi, nelle uova intere e nei pesci di mare. Non completamente biodisponibile è però la biotina presente negli alimenti di origine vegetale, a causa dei legami molto forti che essa contrae con altri componenti. Esperti in nutrizione suggeriscono agli adulti un intervallo adeguato di sicurezza compreso fra 15 e 100 µg/die.

Calcio
Il calcio è il minerale presente in buone quantità nel nostro corpo: nell'adulto è contenuto per il 99% nello scheletro e nei denti; il rimanente 1% è ripartito tra tessuti molli e liquidi extracellulari, in cui il calcio si trova con carica positiva e svolge funzioni altamente specializzate (attivazioni enzimatiche, trasmissione dell'impulso nervoso, contrazione muscolare, permeabilità delle membrane, moltiplicazione e differenziazione cellulare).
L’assorbimento del calcio è fortemente influenzato dalla vitamina D, dalla presenza di zuccheri (in particolare di lattosio), e di alcuni aminoacidi (lisina, arginina); mentre viene ridotto dalla compresenza di alcuni costituenti dei vegetali: ossalati, fitati, fosfati ed alcune frazioni della fibra alimentare (acidi uronici). In condizioni di bisogno elevato (prima infanzia, adolescenza e gravidanza) la percentuale di assorbimento del calcio alimentare è più elevata rispetto a quella osservata nell'adulto, mentre diminuisce con l'avanzare dell'età e con l'aumento dell'apporto alimentare. Il calcio viene eliminato dall'organismo per tre vie: feci, urine, sudore.
In età pediatrica e adolescenziale una bassa assunzione di calcio potrebbe  determinare una ridotta densità minerale dell’osso rispetto al picco di massa ossea, raggiunto tra i 20 e i 30 anni (maturità scheletrica). Dopo questo picco si verifica, qualunque sia il livello di assunzione di calcio, una graduale riduzione della densità minerale dell’osso. In età avanzata, a causa di una riduzione della sintesi di colecalciferolo (vitamina D) si raccomanda di aumentare l’assunzione a 1000 mg/di. Di sotto riportati i livelli di assunzione raccomandata per le diverse fasce d’età.

Il fabbisogno di calcio aumenta sia durante la gravidanza per la perdita di calcio trasferita al feto sia durante l’allattamento ed eliminata attraverso il latte.

Coenzima A
Il coenzima A è una molecola fondamentale nel nostro metabolismo, poiché viene utilizzato nelle vie metaboliche fondamentali quali l’ossidazione degli acidi grassi e il ciclo di Krebs. Quest’ultimo è di importanza fondamentale per tutte le cellule che utilizzano ossigeno nel processo della respirazione cellulare. In questi organismi (detti aerobici) il ciclo di Krebs è l'anello di congiunzione delle vie metaboliche responsabili della degradazione dei carboidrati, dei grassi e delle proteine in composti minori, anidride carbonica e acqua con una notevole formazione di energia chimica. 

Colesterolo
La maggior parte del colesterolo presente nel corpo umano viene fabbricato dall’organismo a livello epatico, solo una piccola parte viene introdotto con gli alimenti. Il colesterolo è un composto essenziale per la vita di un organismo poiché:

1. è un ingrediente essenziale della membrana di tutte le cellule animali e quindi regola lo scambio di sostanze dall’interno all’esterno delle cellule e viceversa;
2. partecipa alla crescita e divisione cellulare e alle sintesi degli ormoni steroide;
3. è coinvolto nello sviluppo embrionale;
4. Il colesterolo epatico (prodotto nel fegato) viene impiegato in buona parte per la produzione di bile,  una sostanza che serve a emulsionare i lipidi alimentari per renderli assorbibili dal nostro organismo.

Tuttavia elevate concentrazioni di colesterolo nel sangue sono associate ad un aumento del rischio cardiovascolare, poiché questo composto può depositarsi nel lume dei vasi sanguigni determinandone la progressiva ostruzione e ostacolando quindi la corretta circolazione sanguigna. 

Emoglobina 
L’emoglobina è una proteina solubile di colore rosso presente nei globuli rossi del sangue dei vertebrati, responsabile del trasporto dell'ossigeno molecolare da un compartimento ad alta concentrazione di O2 (come per esempio nei polmoni) ai tessuti che ne hanno bisogno. Le reazioni di scambio gassoso sono rese possibili dalla presenza di ioni ferro in ogni gruppo.

Enzimi, cofattori e coenzimi
Si tratta di sostanze di natura proteica che svolgono un’azione di catalizzatore biologico, accelerando la velocità delle reazioni metaboliche. Molti enzimi richiedono un cofattore (per esempio un metallo) o una struttura organica più complessa, detta coenzima (che spesso è una vitamina).

Estrogeni
Gli estrogeni sono ormoni tiroidei e sono presenti in entrambi i sessi, anche se nelle donne in età fertile raggiungono livelli sierici molto più alti. Nelle donne essi regolano la maturazione sessuale intervenendo nello sviluppo dell'apparato genitale, svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’osteoporosi e permettono la fecondazione e la gravidanza, intervenendo nella regolazione del ciclo mestruale. Inoltre diversi studi stanno verificando se tali ormoni siano in grado di proteggere le pareti vasali dal danno arteriosclerotico. Se tale ipotesi fosse confermata si potrebbe concludere che, dal momento in cui le donne possiedono molti più estrogeni degli uomini, fino alla menopausa il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari potrebbe essere ridotto nel gentil sesso. Inoltre gli estrogeni stimolano la lipolisi nel tessuto muscolare ed adiposo e quindi potrebbero migliorare la prestazione degli sport di durata risparmiando il glicogeno muscolare a scapito degli acidi grassi. Inoltre ulteriori studi stanno studiando l’effetto degli estrogeni su molte funzioni cerebrali fra cui l’attenzione e la memoria, sulla stimolazione della sintesi epatica di numerosi enzimi e proteine. Nonostante tutte queste benefiche proprietà un eccesso di estrogeni potrebbe determinare accumulo di tessuto adiposo e comparsa di ritenzione idrica.

Ferro
Il ferro è un minerale importantissimo perchè insieme alle proteine forma una molecola presente nel sangue, detta emoglobina, necessaria per il trasporto dell’ossigeno nel nostro organismo. Il ferro inoltre aiuta a mantenere un sistema immunitario sano e a proteggere da eventuali infezioni. Discrete quantità di ferro sono presenti sia in alimenti di origine animale (carne e pesce) sia di origine vegetale (legumi, indivia, radicchio verde, spinaci). La razione giornaliera raccomandata è pari a 14 mg/die.

Fibra
La fibra è l’insieme di diverse sostanze non digerite immediatamente dagli enzimi del nostro organismo. Le fibre vengono classificata in solubili e insolubili. Le prime formano gel viscosi nel nostro intestino, prolungando il tempo di permanenza del cibo nello stomaco, con conseguente senso di sazietà. Inoltre sembra siano in grado di ridurre il colesterolo ematico totale, LDL e trigliceridi e un rallentare. La fibra insolubile è in grado di assorbire acqua determinando un aumento della massa fecale, riducendo il tempo di contatto con la mucosa intestinale di sostanze potenzialmente nocive e migliorando la funzionalità intestinale e dei disturbi ad essa associati (stipsi, diverticolosi).
Ulteriori approfondimenti sulla fibra che i ricercatori stanno svolgendo sono rivolti alla sua attività anticarcenogenica, poiché, tale composto, seppur non digerito da enzimi dell’uomo, può essere degradato dalla flora batterica, dando origine ad alcuni composti, tra cui acidi grassi a corta catena, che sembrerebbero coinvolti nell’arresto della crescita di cellule tumorali.
I livelli di assunzione raccomandata di energia e nutrienti (LARN) definiscono un valore ottimale di 30g/die per gli adulti. Nei bambini e negli anziani la tolleranza della fibra, anche a livello gastrointestinale, è variabile: per questo motivo si consiglia di assumerla in assumerle in quantità leggermente inferiori. Il livello di assunzione consigliato in età pediatrica può essere calcolato nell’intervallo compreso tra l’età anagrafica espressa in anni maggiorata di 5 e l’età maggiorata di 10. Pertanto un bambino di età di 7 anni dovrebbe assumere una quantità di fibra compresa tra 12 e 17 g/die. In altri casi si consiglia una quantità di fibra pari a 0,5g/die/kg di peso corporeo (per un bimbo di 20 kg l’assunzione raccomandata dovrebbe essere di 10 g/die).

Fitosteroli o steroli vegetali
I fitosteroli sono molecole presenti negli oli vegetali e, in quantità inferiori, nelle verdure e nella frutta fresca, nelle castagne, nei cereali, nei legumi. Essi sono  strutturalmente simili al colesterolo, con il quale competono per l'assorbimento nell'organismo. Cio' significa  che se nell'intestino sono presenti entrambi gli steroli, il fitosterolo contribuisce alla riduzione del colesterolo.

Flavonoidi , antocianine, isoflavoni, tannini, composti fenolici e polifenoli, antiossidanti
Il termine flavonoidi deriva da flavus (= giallo) e sta ad indicare il ruolo che tali composti giocano come pigmenti vegetali. Sono composti molto presenti del regno vegetale, costituiti da più gruppi fenolici, molecole formate da un anello aromatico al quale è legato un gruppo ossidrile (-OH), come è possibile notare nella figura.
I Flavonoidi , le antocianine e tannini svolgono un azione antiossidante, pertanto sequestrano i radicali liberi presenti nel nostro organismo e  contribuiscono a rallentare l’invecchiamento cellulare uno dei fattori di rischio correlato all’insorgenza di diverse patologie degenrative.
Un gruppo specifico di flavonoidi, le antocianine, è responsabile per i colori rosso, blu e violetto di fiori e frutta.
Un altro gruppo particolare di flavonidi, gli isoflavoni sono incolori e presenti nella soia. Oltre alle loro proprietà antiossidanti, svolgono un’azione estrogena.

Folati ( acido folico o vitamina B9)
Con il termine folati indichiamo un gruppo di sostanze riconducibili all’acido folico.  Questi composti prendono parte al metabolismo degli aminoacidi e nella sintesi degli acidi nucleici del DNA e RNA, pertanto svolgono un ruolo essenziale in molte reazioni metaboliche.
I folati sono contenuti nelle frattaglie (rene, fegato) e nelle verdure a foglia verde (lattuga, spinaci, broccoli), nei legumi e nelle uova. L’acido folico presente in 100g di broccoli e di spinaci è in grado di soddisfare rispettivamente il 56% e il 73% della dose giornaliera raccomandata (RDA).
Tuttavia esistono sostanze in grado di inibire le folato-idrolasi (enzimi che rendono biodisponibile l'acido folico ingerito): esse si trovano nei vegetali (fagioli, pomodori, arance) e sono copresenti alla vitamina B9 nelle carni (frattaglie). Esperti in nutrizione consigliano di assumere 200 µ g/die: valori che dovrebbero essere incrementati in stato di gravidanza e allattamento (400 µ g /die). Carenze durante la gravidanza, infatti, possono determinare difetti nello sviluppo neurologico del nascituro.

Fosforo
Il fosforo non si trova in natura allo stato elementare, ma sotto forma di fosfato (sale dell'acido fosforico) e svolge importantissime funzioni nel nostro organismo:esso infatti è presente nelle molecole coinvolte nella conservazione e trascrizione del materiale genetico (DNA e RNA).
Il fosfato di calcio è un componente essenziale delle ossa, dei denti e delle cellule e rappresenta più dell'1% del peso corporeo. Il fosforo è indispensabile in vari processi di produzione di energia (metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine) e stimola le contrazioni muscolari.
Significative concentrazioni di questo minerale sono presenti nei semi dei cereali (11 mg/g nel germe di grano) e nei legumi (da 3 a 6 mg/g), ma anche nelle uova, carne, latte (circa 0,9 mg/g) e verdure (0,4 - 0,7 mg/g). Alcuni minerali (quali calcio in quote elevate e alluminio) possono interferire negativamente con l'assorbimento intestinale del fosforo.
Poiché assorbimento e escrezione del fosforo sono strettamente legati a quelli del calcio, il rapporto calcio/fosforo deve essere mantenuto nei limiti di 0,9-1,7 nell’alimentazione dei bambini, mentre gli adulti possono tollerare variazioni più ampie senza danno.
I livelli di assunzione raccomandati (700mg) sono simili a quelle del calcio.

GDA
Le GDA (Guideline Daily Amount) sono le Quantità Giornaliere Indicative di energia e nutrienti adeguati a una alimentazione equilibrata (energia, grassi totali, grassi saturi, carboidrati totali, zuccheri totali, proteine, fibre alimentari, sodio). Queste linee guida sono state elaborate della CIAA (Confederazione Europea delle industrie agro-alimentari) per aiutare i consumatori a comprendere meglio le informazioni nutrizionali presenti in etichetta.

Ghiandole surrenali
Le ghiandole surrenali, o surreni, sono due piccoli organi ghiandolari posti al di sopra del polo superiore di ciascun rene (da ciò deriva il loro nome, appunto sur-rene). Hanno una forma triangolare, e risultano formate da diverse componenti. La parte centrale è chiamata midollare del surrene, e produce alcune sostanze chimiche che svolgono importanti funzioni nel sistema nervoso centrale: l’adrenalina e la noradrenalina. La parte esterna è detta corticale, e produce gli ormoni steroidei, fra cui l’aldosterone, che contribuisce a regolare la pressione arteriosa, il cortisolo, importante nella regolazione dei livelli di zucchero nel sangue (glicemia), alcuni ormoni sessuali maschili (androgeni) e femminili (precursori degli estrogeni).

Glucochinina
La glucochinina è un ormone presente nei tessuti delle piante, e in modo particolare nelle cipolle. Diversi studi stanno studiando la sua capacità di abbassare il livello di glucosio nel sangue e per questo motivo la cipolla viene consigliata alle persone che soffrono di diabete. Le persone diabetiche, infatti, producono poca insulina, ossia l’ormone che favorisce la penetrazione del glucosio nelle cellule di alcuni organi

Immunostimolante
Si dice di una sostanza che aumenta le difese dell’organismo e quindi aumentare la resistenza contro batteri, virus o altri agenti esterni che potrebbero modificare lo stato di salute.

Inulina e lentina
Si tratta di sostanze costituenti della fibra alimentare.

Iodio
Lo iodio è parte costituente degli ormoni tiroidei e la sua funzione principale è quella di assicurare all'organismo l'attività esercitata da questi ormoni nel processo di crescita e nella morfogenesi di diversi organi ed apparati. La loro azione si esplica a diversi livelli: nella termogenesi (regolazione della temperatura corporea), nel metabolismo dei carboidrati  (aumento del consumo cellulare del glucosio, del suo assorbimento intestinale e riduzione della gluconeogenesi epatica), nel metabolismo proteico (attivazione della sintesi proteica), nel metabolismo lipidico (regolazione della sintesi del colesterolo), nel metabolismo fosfo-calcico (favorisce la deposizione del Ca++ nella matrice dell'osso).
Il pesce è l’alimento con maggiori concentrazioni di iodio. Significative quantità sono presenti anche nel latte e nelle uova. 
Esperti in nutrizione consigliano di assumere 150 µ g/die, valore che dovrebbe essere incrementato di circa 25 µg/die durante l'allattamento e 50 µg/die durante la gravidanza.

Joule
Joule è l'unità di misura dell’energia. In etichetta è l’unita di misura del valore energetico di un alimento, unitamente alle kcal (1kcal= 4,184 kjoules).

Magnesio
Il magnesio aiuta a regolare la tonicità del muscolo e dei nervi, bilanciando l’azione del calcio.  Bloccando l’entrata del calcio, il magnesio contribuisce a rilassare i nervi e i muscoli da essi innervati. Inoltre questo minerale aiuta a regolare la pressione sanguigna, diminuisce frequenza e ed intensità dei crampi muscolari e contribuisce a ridurre l’affaticamento muscolare. E’ necessario per la salute delle ossa: basti pensare che circa due terzi di magnesio corporeo è presente nelle ossa. Quantità significative di potassio si trovano nei legumi, nei cereali integrali e nella frutta secca, anche se più dell'80% di questo minerale viene rimosso dai trattamenti di raffinazione dei cereali. Inoltre è presente nei vegetali a foglie verdi e banane e, anche se in piccole quantità nella frutta, carne, pesce e latte. Esperti in nutrizione consigliano apporti giornalieri compresi da 3 a 4,5 mg/kg (e quindi 210-320 mg/die per un adulto di 70kg di peso corporeo).

Manganese
Il manganese contribuisce a produrre energia da carboidrati e proteine ed è coinvolto nella sintesi di acidi grassi, i quali, a loro volta, contribuiscono a produrre il colesterolo utilizzato dal corpo per sintetizzare gli ormoni sessuali e per mantenere sano il sistema nervoso. Inoltre è un componente fondamentale per l’attività di un importante enzima antiossidante (superossido dismutasi). Gli alimenti con maggiore concentrazione di questo metallo sono i cereali e derivati (specialmente integrali), vino e tè.
L'apporto di manganese che generalmente viene assunto con la dieta risulta essere adeguato: apporti medi di 2-3 mg/die non sembrano determinare segni di carenza o tossicità.

Metabolismo, catabolismo e anabolismo
Il metabolismo è l’insieme di reazioni che avvengono in tutti gli organismi viventi e consentono loro di accrescersi e mantenersi in vita. Il metabolismo è formato da due fasi: anabolismo, che comprende tutte le reazioni di sintesi, e catabolismo, con reazioni di degradazione di molecole compresse in molecole semplici. Il metabolismo quindi è il bilancio delle reazioni anaboliche e cataboliche: da un lato il nostro organismo ricava energia dagli alimenti che ingeriamo, dall’atro la utilizza per svolgere le sue funzioni vitali.

Oligoelementi
Sono chiamati ”oligoelementi” (dal greco “olos”: poco ) quelle sostanze che servono all’organismo in dosi piccolissime e che vengono misurate in microgrammi. Sebbene le quantità indispensabili siano piccolissime, il loro apporto attraverso una corretta alimentazione è fondamentale, poiché il nostro organismo non è in grado di produrli.
Sebbene costituiscano una piccola percentuale del peso corporeo, sono basilari per il benessere fisico e mentale, perché sono costitutivi di tutti i tessuti e dei fluidi, catalizzano molte reazioni biochimiche e sono coinvolti nel mantenimento dei processi fisiologici. Tra gli oligoelementi ricordiamo: ferro; calcio, potassio, magnesio, sodio, iodio, cloro, fosforo, ferro, manganese, zinco e selenio.

Ormoni
Gli ormoni sono sostanze liberate nel sangue dalle ghiandole endocrine dotate di celle specializzate che li sintetizzano e capaci di esercitare specifici effetti sugli organi cosiddetti bersaglio.

Ossido nitrico
Quando la pressione arteriosa aumenta eccessivamente, l'organismo si difende sintetizzando ossido nitrico che, dilatando le pareti dei vasi, contribuisce all'abbassamento della pressione. Diversi studi stanno indagando sul ruolo dello ossido nitrico sul sistema immunitario e sulla capacità di difendere l’organismo da infezioni e da attacchi esterni. Per proteggere l’organismo sembrerebbe che l’ossido nitrico sfruttasse la sua azione ossidante e quindi libera radicali liberi, distruggendo la membrana cellulare degli agenti estranei.

Potassio
Il potassio è un elettrolita coinvolto nella trasmissione e nella contrazione di tutti i muscoli, inclusi il cuore. Per questo contribuisce a regolare la pressione sanguigna e la funzione del cuore e favorisce la riduzione dei fattori di rischio relativi alle malattie cardiovascolari e infarto. Il potassio, essendo un costituente essenziale di tutte le cellule viventi, è presente in moltissimi alimenti. I cibi che ne contengono in maggiori concentrazioni sono: cibi freschi non sottoposti a trattamenti tecnologici di conservazione (frutta, verdure e carni fresche).
L’apporto medio raccomandato è di 80 mEq/die (3,2 g/die) nell’adulto, mentre si sconsigliano assunzioni superiori a 150 mEq/die (5,9 g/die). Diversi studi, infatti, hanno dimostrato che assunzioni superiori a quest’ultimo valore non determinano alcun beneficio e potrebbero essere pericolosi per coloro che soffrono di alterata funzionalità renale.

Prebiotico
Viene detta prebiotica una sostanza di origine alimentare non digeribile che, se somministrata in quantità adeguata, porta beneficio al consumatore grazie alla promozione selettiva della crescita e/o dell’attività di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale o assunti contestualmente al prebiotico.
L’azione benefica pertanto si esprime ei sguneti modi:

1. inibizione dei batteri responsabil della formazione di gas a livello intestinale;
2. aumento delle difese immunitarie, in quanto una buona flora batterica intestinale ostacola l’instaurarsi di batteri patogeni;
3. aumento della biodisponibilità dei Sali minerali;
4. miglioramento del metabolismo lipidico (colesterolo e trigliceridi);

Radicali liberi
I radicali liberi sono molecole o atomi prodotti in seguito a reazioni chimiche che contengono uno o più elettroni spiaiati. L’elettrone è una particella che, unitamente ai protoni e neutroni, costituisce l’atomo e quindi la materia. I radicali liberi producono lesioni ai lipidi che costituiscono le membrane cellulari attraverso meccanismi di ossidazione e sono ritenuti responsabili del processo di invecchiamento.

RDA
La RDA (Recommended Daily Allowance) o dose giornaliera raccomandata, indica la quantità di vitamine e sali minerali che una persona dovrebbe assumere per soddisfare il fabbisogno minimo giornaliero. Tali valori vennero stabiliti originariamente dalla Food and Nutrition Board, facente capo all'Accademia delle Scienze statunitense, nei primi anni del secondo dopoguerra, per fornire ai cittadini le indicazioni necessarie alla prevenzione delle principali patologie generate da carenze nutritive.

Di seguito vengono riportati i valori raccomandati di RDA indicati nell’allegato 1 del D. Lgs 77/93

Selenio
Il selenio è parte costituente di enzimi, con azione antiossidante e della selenioproteina, che contribuisce all’attivazione ormonale e ai processi immunitari.
Il selenio svolge un ruolo molto importante anche in diversi organi quali tiroide, cervello, ipofisi, ghiandole sessuali.
Alimenti con significative concentrazioni di selenio sono le frattaglie e i pesci (20-100 μg/100g), carni e cereali (50-80 μg/100g) e prodotti lattiero caseari (2-10 μg/100g). La frutta e le verdure presentano un contenuto variabile in rapporto al terreno di coltivazione, ma comunque basso (livelli inferiori a 5 μg/100g).
Le raccomandazioni di assunzione giornaliere di selenio per un adulto in buono stato di salute sono pari a 55 μg/die. Durante l’allattamento si consiglia di incrementare tale valore di 15 μg/die.

Sodio
Il sodio è il principale catione (atomo con carica positiva) dei liquidi extracellulari. Le quantità di sodio vengono generalmente espresse sia in equivalenti sia in mg. 1 mEq di sodio corrisponde a 23 mg di sodio.
L'assunzione di una quantità elevata di sodio determina un aumento del volume dei fluidi extracellulari: l'acqua viene richiamata al di fuori dalle cellule per mantenere costante la concentrazione di sodio.
Il risultato finale può essere la comparsa di edema e, nei soggetti predisposti, un aumento di ipertensione arteriosa. Mentre deficit di sodio dovuti all’alimentazione sono rarissimi.
La maggior fonte alimentare di sodio è il sale da cucina. Ogni grammo di sale infatti continte circa 0,4g di sodio.
I livelli raccomandati di assunzione di sodio sono pari a 2,4 g corrispondenti a 6 g di sale (un cucchiaino raso). Solo il 10% del sodio viene ingerito tramite gli alimenti non trasformati e le bevande (il sodio naturalmente presente negli alimenti), il 36% è rappresentato dal sodio "discrezionale", ovvero dal sale che aggiungiamo negli alimenti, il restante 54% è costituito dal sodio aggiunto negli alimenti trasformati artigianalmente o industrialmente, quest'ultimo è composto al 90% da sale e dal 10% da bicarbonato, glutammato o altri sali.
Studi effettuati in anni recenti hanno evidenziato che il sodio non discrezionale viene assunto soprattutto tramite alcuni alimenti: pane, formaggi, carni e pesci conservati (salumi, ecc).
Questo dato è molto interessante, poiché dimostra che non aggiungere sale agli alimenti non è una buona strategia per limitare il sodio assunto, per agire in modo ottimale occorre innanzitutto controllare l'assunzione degli alimenti precedentemente indicati.

Trigliceridi
I trigliceridi sono la forma di immagazzinamento dei grassi nell’organismo e sono utilizzati come scorta di energia. Essi derivano soprattutto dalla dieta e in piccola parte sono prodotti dall’organismo (fegato); una volta introdotti o sintetizzati, i trigliceridi vengono accumulati nel tessuto adiposo (tessuto grasso), oppure sono usati dal muscolo. Una quota di trigliceridi è presente anche nel sangue, sottoforma di palline di grasso e proteine, chiamate chilomicroni e VLDL.

Turnover
Il turnover di un determinato elemento chimico si intende il "ciclo" di quell'elemento, cioè quella serie di passaggi che comprendono il suo assorbimento da parte dei viventi, la sua metabolizzazione, il suo trasporto e la sua eliminazione.

Unità Internazionali (IU)
Le Unità Internazionali sono un'unità di misura che esprime la quantità di vitamina attiva e quindi in grado di produrre un particolare effetto biologico.

Vitamina A
L’attività biologica della vitamina A è attribuibile sia al retinolo ed analoghi (presenti esclusivamente nei tessuti animali) sia ai carotenoidi (presenti perlopiù nei vegetali).
Già negli anni sessanta, un Comitato FAO/WHO (1967) aveva stabilito che i livelli di assunzione giornaliera di vitamina A fossero per convenzione indicati in termini di Retinolo-Equivalenti (RE), le cui relazioni di equivalenza vengono riportate:
1 RE = 1 μg retinolo = 6 μg a -carotene = 12  μg altri carotenoidi.
I carotenoidi hanno un’attività provitaminica e quindi una volta assoribiti, prima di svolgere la loro funzione, devono essere convertiti in retinolo. La vitamina A è indispensabile sia per il meccanismo della visione (favorisce il processo di adattamento alla luce di bassa intensità),  sia per la differenziazione cellulare e quindi risulta necessaria per la crescita, la riproduzione e l’integrità del sistema immunitario.
Il fegato degli animali (sia marini, sia terresti), l’olio di fegato di pesce presentano significative quantità di retinolo, minori concentrazioni sono contenute nel latte e nelle uova.
Alimenti con buone concentrazioni di carotenoide sono i vegetali ad elevato contenuto di clorofilla e/o di pigmenti (soprattutto frutta e ortaggi di colore giallo-arancione).
I valori raccomandati di RDA relativi alla vitamina A sono di 800 RE. Si raccomanda di incrementare tali valori di 350 RE/die durante l’allattamento, e di 100 RE/die durante la gravidanza.

Vitamina B
Nella vitamine del gruppo B rientrano: vitamina B1; vitamina B2, biotina; acido pantotenico (B5) acido folico (B9); vitamina B6; vitamina B12 (cianocobalamina)

Vitamina B1 (tiamina)
La tiamina è una vitamina coinvolta in diverse reazioni cellulari e pertanto fondamentale per il nostro organismo.
Deficienze di vitamina B1 possono contribuire alla formazione di alterazioni a carico del sistema nervoso, del sistema cardiovascolare e dell’apparato gastroenterico, nota come "beri-beri": casi di tale sindrome sono stati riscontrati solo in alcune regioni dell’Estremo Oriente.
La tiamina è presente nel lievito di birra e nei vegetali: tra questi, i più ricchi sono i cereali, dove si trova soprattutto nel germe e nella crusca. La vitamina B1 è tremolabile, quindi una buona percentuale viene persa durante la cottura degli alimenti e durante i processi di raffinazione.
Poichè la tiamina è principalmente coinvolta nel metabolismo energetico, i livelli di assunzione raccomandati sono stati definiti in funzione delle kilocalorie assunte giornalmente e corrispondono a 0,4 mg/1000 kcal. Nell’adulto, dato che l’energia giornaliera raccomandata è di circa 2000 kcal, si consiglia di assumere un minimo di 0,8mg/die di tiamina.

Vitamina B2 (riboflavina)
La riboflavina è parte costituente di due coenzimi (flavinmononucleotide, FMN, e flavindinucleotide, FAD). Il FAD e l’FMN intervengono in diverse reazioni fondamentali per il nostro organismo, che vedono coinvolti acidi grassi, amminoacidi e carboidrati con elevata produzione di energia chimica. Nell'uomo carenze di riboflavina sono rare e  contribuiscono a determinare l’arresto della crescita e alterazioni della cute e della mucosa ai margini delle labbra e dell’occhio. Alimenti con significative quantità di vitamina B2 sono: lievito di birra, latte, frattaglie, uova e vegetali a foglie verdi. Nei vegetali, le foglie presentano una buona concentrazione di tale vitamina, ma quando la crescita fogliare cessa il contenuto diminuisce. Il contenuto di riboflavina nel latte è soggetto a variazioni stagionali dovute perlopiù al tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione degli animali: questo valore risulta maggiore in estate rispetto agli altri periodi dell’anno.
Caratteristica della riboflavina è la sua sensibilità alla luce; mentre la cottura determina solo piccole perdite negli alimenti. Perdite maggiori potrebbero essere causate sia dalla cottura prolungata sia dall’eccessiva quantità di acqua nella quale vengono cotti gli ortaggi, dal momento in cui la vitamina B2 è idrosolubile.
Dato il ruolo centrale di questa vitamina nel metabolismo energetico, il fabbisogno di riboflavina viene calcolato in rapporto alle calorie introdotte. Un quantitativo di 0,6 mg/1000 kcal risulta in grado di assicurare un buono stato di nutrizione agli adulti. 

Vitamina B6
Con il termine di vitamina B6 indichiamo tre composti convertibili traq di loro (la piridossina, il piridossale e la piridossamina). Essi si trovano legati a numerosi enzimi che intervengono in massima parte nel metabolismo degli aminoacidi e di altre sostanze azotate: per questo motivo l’apporto di tale vitamina con la dieta può influenzare positivamente l’utilizzazione delle proteine alimentari. La vitamina B6 è anche implicata in alcune reazioni dei carboidrati e dei lipidi.
I casi di carenza in vitamina B6 sono rari; mentre elevate assunzioni sono state associate a neuropatie sensoriali periferiche.
La vitamina B6 è largamente diffusa negli alimenti di origine sia animale sia vegetale; tuttavia parte della vitamina B6 presente negli alimenti vegetali non è idrolizzabile dagli enzimi intestinali e quindi non biologicamente disponibile.
Per la stretta dipendenza con il metabolismo aminoacidico, il Comitato Scientifico Europeo ha fissato una raccomandazione per l’adulto pari a 1,5 mg per 100 g di proteine alimentari. Questo valore dovrebbe essere incrementato durante la gravidanza e l’allattamento del 20% e del 30% rispettivamente.

Vitamina B12 (cianocobalamina)
Con questo termine si comprende un gruppo di sostanze note come cobalamine. Le forme più note sono l'idrossicobalamina (naturale) e la cianocobalamina. Quest’ultima si forma durante i processi di estrazione, e rappresenta la forma commercialmente disponibile che, una volta introdotta, viene convertita nell’organismo in due forme metabolicamente attive: l'adenosilcobalamina e la metilcobalamina: entrambi coinvolte in reazioni metaboliche importanti per il nostro organismo.
 La vitamina B12 può essere sintetizzata in natura solo da batteri, funghi e alghe: è contenuta in piccolissime quantità in tutti gli alimenti di origine animale per l’accumulo delle quantità sintetizzate dai batteri. Particolarmente ricco ne è il fegato, mentre i vegetali non contengono vitamina B12, salvo che siano stati contaminati da microrganismi.
Causa principale di deficienza di vitamina B12 è la riduzione dell’assorbimento o diete strettamente vegetariane. In questo caso si possono verificare disturbi a carico del sistema nervoso .
I livelli di assunzione raccomandati di vitamina B12 sono nell’adulto pari a 2 µ g/die. Questo fabbisogno aumenta del 20% durante la gravidanza e del 50% durante l’allattamento.

Vitamina C
Le numerose funzioni attribuite alla vitamina C (acido L-ascorbico) sono riconducibili alla sua capacità di ossidarsi e di ridursi reversibilmente, favorendo l’eliminazione dei radicali. Questa vitamina inoltre favorisce l’assorbimento intestinale del ferro per riduzione da Fe3+ a Fe2+.
La carenza grave di vitamina C porta ad un quadro clinico conosciuto sin dai tempi antichi con il nome di scorbuto, e caratterizzato da fragilità ed emorragia capillare diffusa dovute in particolare alla mancata formazione di sostanze intercellulari e del collagene. Attualmente nei Paesi industrializzati è difficile che si sviluppino casi di scorbuto.
La vitamina C è largamente diffusa negli alimenti di origine vegetale: in modo particolare negli agrumi, kiwi, peperoni, pomodori e ortaggi a foglia verde.
Il livello di vitamina C raccomandato in Italia è pari a 60 mg/die per uomo e donna. L’assunzione dovrebbe aumentare nella donna che allatta e nella donne incinte (30 mg/die e 10 mg/die in più rispettivamente).

Vitamina D
Le due forme principali di vitamina D sono il colecalciferolo (vitamina D3), che deriva dal colesterolo ed è sintetizzato dagli organismi animali, e l'ergocalciferolo (vitamina D2), che deriva dall'ergosterolo ed è presente nei vegetali.
Questa vitamina è coinvolta in alcune reazioni del metabolismo del calcio, tra queste:

1. mantenimento di una adeguata mineralizzazione dello scheletro;
2. regolazione, in sinergia con l'ormone paratiroideo, dei livelli plasmatici del calcio;
3. assorbimento di fosforo e calcio a livello intestinale.

Il contenuto in vitamina D degli alimenti viene generalmente espresso in peso, ma la vecchia Unità Internazionale (UI) è ancora in uso (1UI = 0,025 µg di vitamina D).
La vitamina D è presente perlopiù nell’olio di fegato di merluzzo (210 µg/100g) e in alcuni pesci, quali salmone, aringa (25µg/100g), mentre le uova ne contengono minori concentrazioni (1,75 µg/100g).
Il precursore della vitamina D, il 7-deidrocolesterolo, viene sintetizzato dall'organismo e convertito nella pelle a provitamina D per azione della luce solare: per questo motivo è difficile formulare delle raccomandazioni per la vitamina D per la popolazione adulta italiana, in quanto, tranne che in situazioni particolari, l'esposizione alla luce solare risulterebbe più che sufficiente a coprire le richieste dell’organismo. Tuttavia esperti di nutrizione consigliano di assumere 10 µg/die di vitamina D per ovviare qualsiasi tipo di carenza legata a una ridotta sintesi endogena.

Vitamina E
La vitamina E è presente in natura in otto forme, la più importante delle quali è l’a -tocoferolo; le altre forme (ß , g , d tocoferolo) contribuiscono scarsamente alla quantità di vitamina E assunta con la dieta. Le quantità di vitamina E sono spesso espresse in Tocoferolo Equivalenti (TE), ma talvolta anche in Unità Internazionali (IU). Esse sono un'unità di misura che esprime la quantità di vitamina attiva e quindi in grado di produrre un particolare effetto biologico. In modo particolare:
1 Tocoferolo Equivalente = 1,5 IU= 2 mg ß -tocoferolo = 3 mg a -tocotrienolo = 10 mg g -tocoferolo.
La vitamina E ha un’importante attività antiossidante: essa previene la propagazione dell’ossidazione degli acidi grassi poliinsaturi (PUFA), sequestrando i relativi radicali liberi.
Situazioni di carenza in vitamina E non si riscontrano in individui normali. Infatti la maggior parte delle diete ne contengono adeguate quantità. Tuttavia difetti metabolici potrebbero determinare un malassorbimento di tale vitamina, comportando disordini neurologici che coinvolgono il sistema nervoso centrale e periferico, la retina ed i muscoli.
Significative concentrazioni di tocoferoli sono presenti in i semi in generale, alcuni cereali, la frutta e gli oli vegetali.
Negli oli di semi di girasole e di oliva è presente la forma a, mentre nell’olio di soia si trova soprattutto la forma g, che ha un’attività biologica inferiore. Nelle margarine il contenuto e la quantità di vitamina E variano con il tipo di olio di origine.
Diversi fattori possono influenzare la concentrazione di tocoferolo negli alimenti, tra questi: i diversi gradi di crescita delle colture, la stagione e le modalità di raccolta, la lavorazione e i trattamenti fisici a cui vengono sottoposti gli alimenti e i tempi e modi di conservazione dell’alimento.
Data la loro natura chimica, i tocoferoli sono soggetti ad ossidazione: queste reazioni sono accelerate dalla luce, dal calore, dalla presenza di catalizzatori di reazioni ossidative e da trattamenti fisici effettuai sugli alimenti. Tuttavia, la presenza di altri antiossidanti nello stesso alimento potrebbero ridurre le perdite ossidative.
Non è stato definito un fabbisogno giornaliero minimo per la vitamina E, poiché esso è strettamente correlato all’apporto di altri nutrienti, quali acidi grassi polinsaturi (PUFA) e pertanto dovrebbe essere definito in rapporto ad essi. Inoltre altri discriminanti vengono considerati per la definizione della raccomandazione giornaliera raccomandate: tra questi il selenio e alcuni amino-acidi che fanno che fanno parte del sistema di difesa antiossidativo enzimatico del tocoferolo. Tenendo in considerazione quanto riportato dalla Commission of the European Communities, è stato ritenuto adeguato un valore del rapporto tocoferolo (espresso in equivalenti) / PUFA (espresso in g) pari a 0,4. Considerando che i consumi medi di PUFA nella popolazione italiana sono intorno ai 20 g viene suggerito un consumo di 8-10 mg/die per la popolazione media italiana.

Vitamina K
Vitamina K e’ il termine generale utilizzato per una serie di composti derivati dal 2-metil-1,4-naftochinone, tra cui i fillochinoni o vitamina K1 (che sono la forma prevalente nella dieta) e i menachinoni o vitamina K2. I primi sono sintetizzati da piante verdi, i secondi da alcuni microrganismi.
Nell’uomo, la vitamina K è il cofattore di un enzima che partecipa al processo di coagulazione del sangue e aiuta a mantenere ossa sane. La vitamina K viene immagazzinata solo in piccole quantità nell’organismo, poichè ha un turnover elevato e quindi un ciclo vitale abbastanza breve. L’apporto continuo con la dieta e l’assorbimento ad opera del colon sono quindi indispensabili.
Alimenti con buone quantità di vitamina K sono gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli, cavoli), mentre minori concentrazioni sono presenti nei nei cereali, prodotti carnei e prodotti lattiero caseari.
Livelli di assunzione raccomandati sono 1µ/kg di peso corporeo.

Vitamina PP (niacina)
Con il termine vitamina PP (o niacina) vengono indicati sia l'acido nicotinico che la sua amide, la nicotinamide. Essi costituiscono parte fondamentale di alcuni enzimi coinvolti in numerose reazioni di ossidoriduzione, sia a livello dei processi catabolici sia di quelli anabolici, quali sintesi di acidi grassi e aminoacidi.
La niacina può essere sintetizzata a livello endogeno a partire dal triptofano (un amminoacido essenziale). Un’insufficiente assunzione di niacina e triptofano porta nel tempo all'insorgenza di una malattia indicata con il termine di "pellagra", caratterizzata da lesioni a carico della cute (dermatite), dell'apparato digerente (diarree) e del sistema nervoso centrale (demenza). Tale malattia, un tempo molto diffusa anche in Italia, è ora limitata solo in quei Paesi dove anche l'apporto proteico è qualitativamente e quantitativamente insufficiente. Questo perchè il fabbisogno di niacina può essere almeno in parte coperto dall’assunzione di  triptofano.
La vitamina PP è presente nel lievito e nelle carni ed è abbastanza stabile ai processi ai quali tali alimenti vengono sottoposti. La niacina è presente anche nei cereali perlopiù in forma di un glicoside dell’acido nicotinico (la niacitina) che non è biologicamente disponibile.
Una normale assunzione di triptofano è più che sufficiente per soddisfare le necessità di tale vitamina. Tuttavia si consiglia di assumere 1,6 mg/MJ che corrispondono a valori di circa 13 mg di Niacina Equivalenti nell’adulto medio che spende 2000 kcal. L’unità di misura "Niacina Equivalenti" esprime il fabbisogno di triptofano e di niacina: il loro rapporto di equivalenza è variabile in quanto è soggetto a molti fattori; si considera, tuttavia, per convenzione che 60 mg di triptofano alimentare corrispondano ad 1 mg di niacina preformata.

Vitamine
Le vitamine sono composti organici essenziali per corretto svolgimento di funzioni vitali nell’organismo umano. La maggior parte di esse non vengono prodotte dal nostro organismo e devono essere assunti con la dieta.
Le vitamine presentano strutture chimiche molto diverse tra loro per cui, al momento, l'unica classificazione operativamente valida è quella che le distingue in due gruppi: quello delle vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e vitamina C) e quello delle vitamine liposolubili (vitamine A, E, D, K). Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle liposolubili hanno una simile attività.
Non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma biologicamente utilizzabile ma piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di provitamine. Una volta assunti, tali composti vengono trasformati da specifici enzimi.
Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dell’età e del sesso e in gravidanza e durante l’allattamento, è necessario aumentarne l'assunzione.
Le carenze di vitamine e le malattie ad esse associate sono un problema importante nei paesi sottosviluppati sia per la malnutrizione sia per alcuni “credenze” alimentari che possono sussistere presso alcune popolazioni. Nei paesi sviluppati invece sussistono altri tipi di problemi, dovuti più che altro a ipervitaminosi determinate da integrazioni eccessive e da ipoavitaminosi dovute a diete sbilanciate e carenti in particolari alimenti.
Alcuni procedimenti di preparazione e di cottura possono portare ad un deterioramento di alcune vitamine (la suscettibilità agli agenti fisici o chimici è, comunque, specifica per ogni vitamina). Tuttavia, sembra che simili procedure non diminuiscano la concentrazione di una certa vitamina al di sotto del 50%